第7章 进食

  水缸里那两只正在吐泡泡的螃蟹並不知道它们接下来就要成为一道佳肴。

  进食行为是生物的本能，因为进食所引起的杀戮並非野蛮行径，大自然从原始蛮荒到现在的钢铁丛林其实从来都没有改变过本质，一切都是生命的循环。

  厨师的意义就在这里，认真、热诚的去对待每一份食材，这是对生命本身的负责，不会白白浪费食材的生命，让它们变美味，让它们的营养更易被吸收，让它们成为被夸赞的本身。

  烹飪是厨师对食物进行的生命转化仪式。

  之所以这么早就把螃蟹和贝壳买回来是因为这一类的食材並不適合直接拿来做菜，需要静养一段时间，待螃蟹和贝壳將体內杂质排出，这个时候再去烹飪就能得到最乾净鲜滑的海鲜料理。

  蓝蟹和珍宝蟹是美国人餐桌上的常客，其实做迷踪蟹这道菜罗森首选的是缅甸蟹，但在美国想要买到缅甸蟹只能去那些专门卖亚洲货物的进口超市，那里的东西品质很一般，而且还价格昂贵。

  所以罗森退而求其次，选用当地鲜活的螃蟹，依旧还是贯彻他坚持的烹飪理念，无需追求完美、高端或最契合的食材，真正需要追求的是融会贯通的烹飪变化之道。

  这次罗森选用了珍宝蟹，因为珍宝蟹个体更大，出肉率高，肉质厚实，能够更好的吸收酱汁而不易散形，其本身鲜甜的风味与迷踪蟹所需的重香料烹飪手法也更为契合。

  相比之下，蓝蟹的壳更硬，在拆肉过程中会更麻烦，虽然肉质富有弹性，很能突出海洋风味食材的特色，但其实更適合整只蒸煮，用来做迷踪蟹很有可能会因为酱汁渗透不均影响口感。

  迷踪蟹这道菜需要用到的配料可以很多，也可以很少，不过既然是为斯內普这种喜欢挑刺的傢伙做菜，那罗森自然是只多不少。

  珍宝蟹处理起来很简单，开盖去底、剪除蟹腮蟹嘴，掰下钳子打碎外壳，把螃蟹从中间一刀两断，最后冲洗乾净就行。

  之后他选用的配料有墨鱼仔、各种小型贝类和芝士年糕。

  因为这是一道乾锅菜，所以年糕在里面不会糊，反而会吸收到酱汁，拥有別样的美味。

  起锅第一步需要先熬製红油，这是这道菜的灵魂所在，除了赋予菜品浓郁的香辣风味和诱人的色泽外，红油本身的提香作用就极为强大。

  作为底料，红油本身是通过多种天然植物香料炒制而成的，根据配比和火候控制不同，罗森可以熬製出风味层次截然不同的红油。